ОТДЕЛ 1

СУПЫ

58) Суп пюре из хлеба с вином.
300 гр. черного мякиша ржаного хлеба, мелко накрошенного, тушить в кастрюле под крышкою с двумя ложками масла, развести обыкновенным бульоном из 1.2 кг. говядины в кореньев, протереть сквозь сито. Перед отпуском влить 1 стакан мадеры или хереса.
Чтобы суп был темного цвета, то поджечь на маленькой сковороде куска 2 мелкого сахара, развести бульоном, а после уже влить вина; можно влить лейзон, подогреть суп, мешая, до самого горячего состояния, подавать.
Взять: 1.2 кг. говядины, английского перцу, 1 порей, 1стак. мадеры или хересу, 100 гр. масла, 1 морковь, 300 гр. ржаного хлеба, 1 сельдерей, 1-2 куска сахара. (2 желтка, 1/2 стак. сливок).

60) Суп пюре из курицы с раковыми шейками и цветною капустою.
0.8-1.2 кг. говядины и коренья варить, как обыкновенно, на легком огне. 1/2 стак. риса или перловых круп разварить отдельно в бульоне. Курицу изжарить, дать ей остынуть, снять мягкие части с костей, изрубить мясо, истолочь в каменной ступке, подливая понемногу бульону, смешать с перловою кашею, протереть сквозь частое сито, положить масла, соли; развести процеженным бульоном. Перед отпуском влить 1/2 стак. сливок с 2 желтками, подогреть, мешая, до самого горячего состояния, но чтобы не закипело. Положить в суповую миску раковые шейки и отдельно отваренную цветную капусту.
Взять: 1 курицу, 0.8-1.2 кг. говядины., 1/2 стакана риса, или 1/2 стакана перловых круп, 1 морковь, 1 порей, 2 желтка, 1/2 стак. сливок, 1 петрушку, 1 сельдерей, (Раковых шеек шт. 30-40), 1-2 головки цветной капусты.
К этому супу подаются греночки № 176-178, или нафаршированные оливки № 190, или пирожки слоеные.

61) Суп пюре из зайца.
Сварить бульон из 0.8-1.2 кг. говядины с кореньями, сушеными грибами и свекольным размолом. Зайца изжарить с 1 ложкою масла, снять с костей мясо, изрубить его мелко, истолочь в ступке, всыпать ложку муки, развести бульоном, вскипятить, протереть сквозь сито. Перед отпуском 2 желтка смешать с 1/2 стаканом сливок, процедить, развести 2-3 ложками бульона, влить в общий бульон, шибко мешая, подогреть до самого горячего основания, подавать. Вместо желтка и сливок, кладут иногда сметану и пюре из перловых круп.
Взять: 0.8-1.2 кг.. говядины, небольшого зайца, ложку масла, 2-3 сушёных грибка, 2 моркови, 1 стак. сметаны или 2 желтка и 1/2 стак. сливок, 1 порей, 1 сельдерей, 1 петрушку, свекольного рассола около 1 стакана. Ложку муки или 1/2 стак. перловых круп.
К этому супу подается жареный филей индейки, который надо нарезать ломтиками, поджарить в ложке масла, и перед самым отпуском опустить в суп, или греночки № 176.

71) Суп пюре из артишоков.
Сварить бульон № 1, из 1.2 кг говядины с кореньями, процедить; 20 артишоков очистить, вымыть, опустить в кипящий бульон, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла, 1 ложку муки поджарить, развести бульоном, вскипятить, смешать с пюре из артишоков; 2 желтка и 1/2 стак. сливок процедить, развести стаканом бульона, влить в остальной бульон мешая, подогреть до самого горячего состояния.
Взять: 1.2 кг. говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 20 артишоков, 50 гр. масла, 1 ложку муки, 1 стак. сливок, 2 желтка.
Подавать с греночками из кисло-сладкого хлеба.

72) Суть пюре из спаржи.
Сварить бульон, как обыкновенно, из 1.2 кг. говядины, 200 гр. телятины и кореньев, процедить. Взять 600 гр. спаржи, головки отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить подливая бульона с 100 гр. перловой крупы или риса до мягкости, положить 1/2 ложки масла, протереть сквозь сито, развести понемногу бульоном; положить 1/2 стак. сливок с 2 желтками, подогреть, мешая до самого горячего состояния. Головки спаржи очистить, сварить в соленой воде, вынув дуршлаговою ложкою, опустить в суповую миску.
Взять: 1.2 кг. говядины, 200 гр. телятины, 3 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1/2 стак. перловой крупы или 1/2 ст. риса, 600 гр. спаржи, 1/2 ложки масла, 1 желток, 1/2 стак. сливок.

73) Суп пюре из моркови, или брюквы.
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, процедить. Взять 600 гр. красной моркови, вымыть ее, но не чистить ножом, опустить в холодную воду, раз только вскипятить, откинуть на сито, очистить, мелко нарезать сердцевину выбросить, налить бульоном, всыпать1/2 ложки муки, сварить до мягкости, протереть все сквозь дуршлаг, положить соли и немного сахара. 2 желтка смешать с 1/2 стак. сливок, процедить в каменную кастрюльку, налить кипящего бульона, шибко мешая, влить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить, процедить в суповую миску, подавать с греночками № 176.
Взять: 1.2 кг. говядины, 600 гр. моркови 1/2 ложки муки, 1/2 ложки масла, 1/2 стак. сливок, 2 желтка. 1-2 куска сахара.
Морковь можно и не опускать в холодную воду, чтобы раз вскипела, а просто очистить, вымыть, нарезать кусочками, сердцевину выбросить, налить немного бульоном, разварить, протереть сквозь сито и т. д.

74) Суп пюре из сельдерея.
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, процедить. 9 крупных головок сельдерея очистить, мелко нарезать, всыпать в кастрюльку, положить ложку масла, налить процеженным бульоном, прибавить мякиш 5 копченых франц. булок разварить, протереть все сквозь дуршлаг, влить 2 желтка с 1/2 стак. сливок, подогреть мешая до самого горячего состояния, развести бульоном, как следует, подавать с гренками или с телячьей грудинкою.

75) Суп пюре из земляных груш. Варится как суп пюре из моркови № 73, только вместо моркови взять 600 гр. земляных груш.

76) Суп пюре из каштанов.
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, без кореньев и специй, снять жир, процедить сквозь салфетку; 600 гр., каштанов обдать кипятком, накрыть, дать постоять недолго. Снять затем скорлупу и кожицу, пересыпать каштаны в кастрюльку, налить процеженным бульоном, варить, пока не разварятся, протереть сквозь дуршлаг, развести всем бульоном, подогреть, влить мешая 1/2 стак. сливок смешанных с 2 процеженными желтками, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипать. В суповую миску можно влить вина сотерна и положить кнель из мясного фарша, налить супом и подавать.
Взять: 1.2 кг. говядины, 600 гр. каштанов, 1/2-1.5 стак. сотерна, 1/2 стак. сливок, 2 желтка.
На кнель № 182.

77) Суп пюре из шампиньонов и ершей.
Сварить бульон из 1.2 кг. говядины, 400 гр. телятины и кореньев, процедить. Взять 20 шт. ершей, снять с них филеи, а кости, перемыть. Положить в бульон: 100 гр. риса, 10 шампиньонов, ложку масла, налить не много бульоном, разварить, протереть сквозь сито, развести всем бульоном, поставить на воду, т. е. на сотейник с кипящею водою, мешая ложкою, как можно чаще, чтобы пюре не остыло. Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в суповую миску: 2 желтка, 1/2 стакана густых сливок, процедить, развести стаканом супа, поставить на плиту, подогреть мешая до самого горячего состояния, развести всем супом, всыпать зеленой петрушки в укропа.
Взять: 1.2 кг. говядины, 400 гр. телятины, 20 ершей, 10 шампиньонов, 2 моркови, 1 петрушку, 100 гр. риса, т.е. 1/2 стакана, 1 сельдерей, 1 порей, 50 гр. сливочного масла, 2 желтка. 10-15 зер. англ. перца, 1/2 стакана сливок, зелени.

78) Суп пюре из свежих грибов.
Сварить бульон, как обыкновенно, процедить. Полную глубокую тарелку каких-нибудь свежих грибов, кроме волнушек очистить, перемыть хорошенько в нескольких холодных водах, разрезать, положить в каменную кастрюльку, тушить до готовности, положив ложку масла. Всыпать потом ложку муки, немного посолить, кто хочет, прибавить в масле поджаренную луковицу, размешать, развести бульоном, варить пока не сделаются мягкими, процедить, протереть сквозь сито. 2 желтка размешать с 1/2 стак. сливок, процедить, развезти ложками 2-3 бульона, влить в общий бульон, посолить, подогреть, мешая до самого горячего состояния. Подавая всыпать мелко истолченного простого перцу.
Взять: 1-1.2 кг. говядины, 1 луковицу, ложку масла, 10-15 зер. английского перца, 1 ложку муки, 1-2 шт. лаврового листа, 2 желтка и 1/2 стак. сливок.