ОТДЕЛ 2.
А) ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПУ.
Примечание. Пропорция назначена на 6 - 8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1.5 раза. 13 - 15 человек в 2 раза.
16 - 18 человек в 2.5 раза. 19 - 24 человек в 3 раза.

176) Греночки из белого хлеба.
Французскую булку нарезать правильными четырехугольными маленькими кусками, распустить на сковороде масла, всыпать греночки, размешать, поставить в печь, чтобы высохли.
Взять: 1 или 1.5 франц. булки, т. е. 250 гр., 1 ложку, т. е. 50 гр.. чухонского или 2 ложки прованского масла.
Эти греночки можно высушить в печке и без масла, особенно для больных.

177) Греночки с мясным фаршем и пармезаном.
400 гр. говядины или телятины вареной или жареной изрубить с одною луковицею, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложки масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этою массою, ломтиками нарезанную, булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.
Взять: 400 гр. жаркого, 1 луковицу, 1 яйцо, 2 ложки сметаны, 2 ложки тертой булки или 1/4 франц. булки, 1 или 1.5 франц. булки, 1.5 ложки масла. Тертого пармезану 50 гр.
Или нарезать булку тоненькими ломтиками, срезав обе корки, сказать перышком растопленным маслом, положить на лист, посыпать сыром, вставить в печь.
Взять: 1франц. булку, 50-100 гр. масла, 50-100 гр. сыру пармезану.

178) Гренки, посыпанные голландским сыром.
Разбить два желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом, обсыпать тертым голландским сыром, скропить маслом, вставить в печь, чтобы подрумянились, подавать к суду на тарелке или опустить в суповую миску.
Взять: 1 франц. булку, 2 желтка, 2 ложки тертого голландского сыра, 1/2 стак. молока или сливок, 1 ложку масла.

179) Фрикадельки из телячьих почек.
2 телячьи почки обварить, сиять кожицу, мелко изрубить, посолить: 1 небольшую, мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с почками, положить 2-3 толченые сухаря, вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, немного перцу, истолочь все в ступке в массу, всыпать соли, мускатного ореху, скатать шарики, обкатывая их в сухарях; перед самым отпуском опустить их в бульон. Такие фрикадельки делаются также из почки поросенка и подаются к супу из поросенка.
Взять: 3 телячьи почки, 1 луковицу, 2 яйца, 2 ложки сметаны,1 ложку масла и 6 сухарей, перцу, мускатного ореху.

180) Фрикадельки из говядины, телятины, или баранины к борщу.
200 гр. говядины, 50 гр. почечного сала очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перцу, мускатного ореху, 1/4 луковицы мелко изрубленной, 1/2 французской булки намоченной и выжатой, 2 яйца, ложки две сливок, истолочь все в ступке, скатать шарики, обкатывая в сухарях, опустить в борщ, бульон или щи из щавеля и пр., сварить.
Взять: 200 гр. говядины или телятины, перцу, муск. ореху, 1 луковицу, 50 гр. почечного сала, соли, 1/2 франц. булки, 2 яйца, 3-4 сухаря.
Фрикадельки из телятины и баранины приготовляются точно также.

181) Фрикадельки из простого, голландского или швейцарского сыру.
100 гр. сыру натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 яйца, положить 1/2 франц. булки, намеченной в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики,
обкатывая в сухарях, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке; когда будут готовы, вынуть дуршлаговою ложкою, остудить их; разрезать острым ножом каждую пополам, положить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку бульон, в котором они варились, налить всем бульоном; подавать в чистом бульоне или в суп 6 со сметаною, или в суп пюре.
Взять: 100 гр. сыра, 2 яйца, 1/2 франц. булки,1 ложку сливочного масла, 1 ложку сметаны, 3-4 сухаря.

182) Мясной фарш или кнель.
300 гр. говядины или телятины без костей мелко изрубить. 1/2 луковицы мелко изрубленной поджарить в масле, смешать с говядиной, положить соли, 1 яйцо, 1/4 франц.. булки намоченной и выжатой, англ. и простого толченого перцу, мускатного ореху, 1 ложку масла, или густой сметаны, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, завернув ее в чистую тряпочку и обвязав ниточкой отварить в бульон, остудить нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон, подавать.
Взять: 300 гр. говядины или телятины, 1 ложку масла, 1/2 луковицы, 1 яйцо. Простого и английского перцу, 1/2 франц. булки. Мускатного ореху, соли.

183) Рыбный фарш.
Очистить свежую щуку, судака, окуней и пр. вымыть, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перцу, самую маленькую, мелко изрубленную и в масле поджаренную луковицу, положить франц. булку, намоченную в молоке или в воде и выжатую смешать, мелко изрубить, прибавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, мускат. ореху, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, посыпать на стол муки, скатать фарш в виде толстой сосиски, варить в бульоне с 1/4 часа; когда будет готово, вынуть дуршлаговою ложкою, остудить, нарезать ломтиками, сложить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку процеженный бульон, в котором варился фарш.
Взять: 400 гр. рыбы, 1 ложку муки, 1 мал. луковицу, 1/2 франц. булку, 3 зер. простого и 7 зер. английского перца, 1/2 стак. молока, 1.5 ложки масла.

195) Рис.
а) 1/2 стакана, т.е. 100 гр. риса перемыть в холодной воде, слить ее, налить свежей холодной воды, чтобы рис едва прикрыло, поставить варить. Когда сделается почти мягким, откинуть на решето, перелить холодною водою; дать ей стечь совершенно, переложить в кастрюльку, налить немного бульоном, сварить до готовности, но чтоб не переварился и оставался рассыпчатым.
б) Или 1 стакан риса сполоснуть в холодной воде, сварить, как только что сказано, сначала в воде, а потом в бульон до мягкости, положить ложку масла, размешать хорошенько, переложить в форму, слегка смоченную жирным бульоном, остудить; подавая выложить на блюдо.
в) Или сварить рассыпчатый рис на воде, распустить в кастрюльке 1 ложку масла, когда закипит всыпать рис, размешать хорошенько, переложить на небольшое блюдо, обсыпать мускатным орехом, подавать к бульону № 1.

196) Перловая крупа.
1/2 стакана перловых круп, т. е. почти 100 гр., перемыть, разварить отдельно в воде, положить 50 гр. сливочного масла, взбить их до бела; перед отпуском положить в суповую миску, налить бульоном, подавать.

197) Саго.
1/2 стак., т. е. 100 гр. саго с вечера налить холодною водою. Утром слить воду, обдать кипятком, мешая, влить большое количество кипятку, сварить до мягкости, откинуть на сито, перелить несколько раз холодною водою. Когда вода стечет совершенно, всыпать в суповую миску, налить бульоном, подавать.

198) Манная крупа.
1/2 стакана манны всыпать в бульон, вскипятить раза два - три.

199) Вермишель.
1.5 стакана купленной наломанной вермишели, т. е. 200 гр. опустить в кипящий бульон, или сварить сперва отдельно в соленом кипятке, но несравненно лучше приготовлять домашнюю лапшу из 1.5 стаканов муки и одного яйца, см. № 1282.

200) Лапша миндальная.
50 гр. сладкого миндаля, т. е.1/3 стак. обварить кипятком, дать постоять, очистить от шелухи, истолочь в ступке, подливая 1-2 ложки воды, размешать, процедить сквозь тряпочку, влить молоко обратно в ступку с толченым миндалем, протолочь еще раз; процедить и выжать, чтобы вышло всего 1/4 стак., прибавить к нему 2 сырые яйца, 2-3 куска сахара и 200 гр. крупитчатой, самой лучшей муки, замесить крутое тесто, тонко раскатать, дать немного обсохнуть, нарезать ножом полосками в три пальца ширины, сложить их, пересыпая слегка мукою, чтобы не слиплись, нашинковать как можно мельче, рассыпать на большое сито, дать обсохнуть; опустить в молочный суп, в кипящее молоко, сварить до готовности. Или нашинкованную лапшу поджарить сперва в сливочном масле, осушить ее на пропускной бумаге и тогда уже опустить ее в сладкий суп.

201) Лазанки.
Приготовить тесто из 1.5 стакана муки, 1 яйца, 1/3 стак. воды, нарезать маленькими четырехугольными кусочками, опустить в бульон, или сперва отдельно отварить в соленом кипятке.

202) Картофельная крупа.
Перед самым обедом всыпать 8-9 чайных ложечек картофельной крупы, вскипятить хорошенько.

203) Точеные коренья.
Процедить бульон, как сказано в бульоне № 1, положить в него отдельно в бульоне отваренные, красиво нарезанные: 2 моркови, 2-3 тоненькие петрушки, 1 сельдерей, 8-10 шт. спаржи, головку цветной капусты, или всыпать сушеные коренья № 2632. (часть II) две полные столовые ложки. Эти коренья начать варить за полчаса до обеда, иначе потеряют аромат.

204) Точеные коренья с капустою.
В процеженный бульон № 1 положить красиво нарезанные, отдельно в том же бульоне отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 небольшой кочан свежей капусты. Капусту начать варить за час, а коренья за полчаса. В этот суп можно всыпать немного мускатного ореха.

205) Точеные коренья с картофелем.
В процеженный бульон № 1 положить нарезанные и отдельно в том же бульоне отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, штук десять картофеля, ложку сушеного горошка.

206) Брюссельская капуста и фрикадельки.
Сварить бульон №1, с кореньями, процедить. Брюссельскую капусту опустить в соленый кипяток, сварить до готовности, вынуть дуршлаговою ложкою в суповую миску, налить горячим бульоном, подавать.
Отдельно отварить в бульоне фрикадельки, т. е. кнель, переложить дуршлаговую ложкою в суповую миску, туда же процедить и бульон, в котором они варились.

207) Цветная капуста, зеленый, свежий горошек и спаржа.
Сварить бульон № 1 с кореньями, процедить; за час до обеда опустить в соленый кипяток 200 гр. очищенных и пополам разломанных зеленых стручков, или шелушенного зеленого гороха из 400 гр. стручков и 100 гр. в куски нарезанной спаржи; - за полчаса опустить в тот же соленый кипяток 2 кочешка цветной капусты, которую разнять по частичкам, срезав низ кочешка, сварить все до готовности, вынуть дуршлаговую ложкою в суповую миску, налить процеженным бульоном. Воды, в котором будет вариться вся эта зелень, не должно быть много, посолить ее ложкою соли, в таком случае, эту самую воду можно влить, по желанию, в общий бульон, который не должен быть посолен прежде времени.
Взять: 200-400 гр. стручков, 200 гр. спаржи, 2 кочешка цветной капусты.

208) Различные коренья и зеленый сушеный горошек.
Сварить бульон № 1 с 2 луковицами, процедить; вымыть 1-2 брюквы, 1 морковь, 1-2 петрушки, 1 порей, 1 сельдерей, ложку зеленого суш. горошка, опустить в теплую воду, раз вскипятить, тотчас откинуть на решето, вычистить ножом. вымыть, нарезать кусочками; за 2 часа до обеда брюкву налить процеженным бульоном, варить, а за полчаса опустить туда же и все остальное, сварить до готовности; подавая, перелить в суповую миску налить всем бульоном; подать отдельно суш. укроп или петрушку см. № 2611.
Взять: 1 -2 брюквы, 1-2 моркови, 1 порей, ложку зеленого суш. горошка, 1-3 петрушки, 1 сельдерей.

209) Клецки заварные.
1/3 стак. масла, с 1/2 стак. молока, так чтобы всего было 3/4 стак., вскипятить, всыпать 1/2 стакана муки, шибко мешая, варить пока не будет отставать от кастрюльки, по крайней мере с полчаса, отставить и в туже секунду, в горячее тесто вбить 2-3 яйца и тотчас спускать клецки чайною ложечкою в кипящий процеженный бульон, каждый раз обмакивая ложку в горячую воду. В тесто, можно всыпать зел. петрушки. Варить под крышкою, пока не всплывут, подавать.
Взять: 100 гр. масла, 1/2 стак. муки, 1/2 стак. молока, 2-3 яйца.

Начало раздела