ЛУЧШИЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
Зеленый сушеный горошек с котлетами
из грибов.
1.5 стакана зеленого горошка намочить в холодной воде,
перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полные
водою, когда закипит, посолить, положить 1 луковицу,
1-2 куска сахара, варить до мягкости, откинуть на решето;
50 гр. сушеных белых грибов сварить в воде, мелко изрубить;
1 стакан риса разварить в воде с солью, мускатным орехом,
петрушкою, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять
их в яйце и толченых сухарях; изжарить в чухонском или
маковом масле. Чайную ложечку муки растереть с 1 ложкою
сливочного масла, развести стаканом грибного бульона,
смешанного с бульоном, стекшим с зеленого горошка, прокипятить,
облить горошек, сложенный на блюдо, огарнировать его
грибными котлетами.
Взять: 1.5 стакана зеленого горошка, т. е. 200
гр., 1 ложечку муки, 2 луковицы, 1-2 куска сахара, 1/2
стакана прованского или макового масла или 2 ложки чухонского,
1 стакан риса, соли, перцу. Мускатного ореху, 1 петрушку,
(4-5 сухарей, 2 яйца). 50 гр. грибов, 1 ложку масла.
Тушеная капуста кисло-сладкая.
1 большой или два маленьких кочна капусты очистить от
верхних листьев, нашинковать, налить воды столько, чтобы
только покрыло капусту, положить 1-2 ложки масла, тушить
под крышкою. Когда капуста почти будет готова, прибавить
немного сахару и уксусу, но лучше 2-3 очищенных от кожицы
и мелко нарезанных кислых яблока или яблочной сок; сняв
крышку уварить почти весь соус так, чтобы капуста слегка
подрумянилась. Подается по большей части с жареными
сосисками и с гусем.
Фаршированная капуста по-литовски.
Два небольших кочна капусты очистить от зеленых листьев,
разрезать каждый на 4 части, опустить в кипяток соленой
воды на 1/4 часа, откинуть на решето, выжать капусту
осторожно в руках; 300 гр. говядины, 300 гр. почечного
сала изрубить очень мелко, положить соли, простого и
английского толченого перцу, 2 ложки мелко изрубленного
луку, истолочь все вместе, начинить этим фаршем каждый
кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая
ниткою. Приготовленную таким образом капусту положить
в кастрюлю, налить водою или бульоном, немного посолить
и варить, пока фарш не уварится; 1/2 ложки масла распустить
в кастрюле, всыпать ложку муки, мешая на плите, развести
3 стаканами бульона или воды, в которой варилась капуста,
вскипятить, процедить, облить этим капусту, дать еще
раз вскипеть; подавая снять нитки.
Взять: 2 кочна капусты, 300 гр. говядины, 5 зерен
простого и 10 английского перца, 300 гр. почечного сала,
1 ложку муки, 1 луковицу, 1/2 ложки масла, соли.
Фаршированная капуста по-русски.
Взять хороший кочан капусты, зеленые листья отбросить,
а середину выдолбить; этот кочан положить в муравленый
горшок. Вынутую капусту всю разрезать на маленькие кусочки,
перемешать с истолченными сухарями, всыпать ее сколько
войдет в выдолбленный кочан, а остальною капустою обложить
кругом кочан и осыпать сухарями, которые должны быть
сдобные. Сверху положить масла маленькими кусочками,
а потом все облить сливками, можно тоже посыпать сверху
пармезаном, накрыть крышкою, вставить в печь.
Взять: Большой кочан капусты, 100 гр. масла,
2 стакана сдобных толченых сухарей, сливок 3-4 стакана.
Картофельные котлеты.
Вымыть картофель, опустить в холодную воду, сварить,
очистить, тотчас размять, протереть сквозь дуршлаг положить
1/2 ложки масла, 2 яйца, всыпать 1/4 стак. муки, положить
(немного сахара) соли, сделать котлеты, смазать каждую
яйцом, обсыпать сухарями и жарить в масле; соус к ним
грибной №
298, или молочный
№ 356.
Взять: картофеля, 1/2 л. масла. (1-3 куска сахара),
1 яйцо, 2 яйца, 1/4 стак. муки, 4-5 сухарей, 100 гр.
масла, соли.
Такие котлеты делаются и постные.
Фаршированный картофель.
Отобрать крупный картофель, сварить его в соленой воде,
но не до готовности, очистить его, вынуть середину.
Вынутую мякоть растереть, протереть сквозь сито, прибавить
к ней 3 яйца, 1.5 стак. сливок, 50 гр. масла, перцу,
соли, мускатного ореху, смешать все вместе, прибавив
черствой тертой булки, чтоб было густо, как тесто, нафаршировать
картофель, смазать сверху маслом, осыпать сухарями или
сыром, печь с полчаса, чтобы подрумянить, чаще смазывая
их маслом, подавать отдельно или огарнировать ими котлеты
из говядины.
Взять: Картофеля, 3 яйца. Сухарей или черствой
булки, 1.5 стак. сливок, 100 гр. масла. Перцу, соли,
мускатного ореху.
