ОТДЕЛ 4.
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ

3) СВЕКЛА И СВЕКОЛЬНИК

415) Соус из свеклы.
Сварить, но лучше испечь 1,2 кг. свеклы, очистить, изрубить очень мелко. 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1,5 ложках масла, всыпать 1/4 ложки муки, свеклу, размешать, положить 3/4 стак, сметаны, соли, 2-3 ложки уксуса, вскипятить. Некоторые прибавляют сахар или мед.
К зайцу или тетереву подается свекла без муки и сметаны, а вместо нее берется несколько ложек жирного бульона.
Взять: 1,2 кг. свеклы, 1/2 ложки муки, 1,5 ложки масла, уксус, соль. (1/2 луковицы, кто любит). 3/4 ст. сметаны или бульона.
Огарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами, жареною бараньей грудинкою или копченою ветчиною, поджаренною в масле, см. гарниры.

416) Свекольник.
1,2 кг. молодого свекольника очистить от стебельков, перемыть, опустить в кипяток, сварить, откинуть на дуршлаг, мелко изрубить. 1 ложку масла. размешанного с пол-ложкою муки, прокипятить, влить немного кипятку или бульону, всыпать свекольник, посолить, положить 1/2 или 1 стак. сметаны или сливок, вскипятить, подавать с разварной говядиной.