ОТДЕЛ 4.
КУШАНЬЯ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ И РАЗНЫЕ К НИМ ГАРНИРЫ
А) ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
Ж) ЩАВЕЛЬ, ШПИНАТ, САЛАТ, ЛЕБЕДА, РЕДЬКОВНИК.
408) Соус из щавеля.
1,6-2 кг. щавеля перебрать, перемыть в нескольких холодных водах, осушить,
мелко изрубить в деревянной чашке, переложить с соком в каменную кастрюльку,
накрыть крышкою, сварить до мягкости в его собственном соку, протереть
сквозь сито. положить обратно в кастрюльку, всыпать около чайной ложечки
соли, сахару 2-4 куска. Чайную ложечку муки растереть с ложечкою чухонского
или сливочного масла, в котором некоторые поджаривают сперва 1/2 мелко
изрубленной луковицы, положить в щавель, проварить. Если будет густ
прибавить бульону, или влить 1/2 или 1 стакан самой свежей сметаны.
Можно смешать со шпинатом.
Взять: 1,6-2 кг. не перебранного щавеля или 2,5 стак. маринованного
№ 2609. Ложку сливочного масла. Чайную ложечку муки. 2-4 куска сахара.
(1/2- 1 стак. свежей сметаны).
Подавать с гренками из белого или ситного хлеба, с ветчиною, выпускными
яйцами, с котлетами, аморетками, омлетом, жареными почками, с обжаренными
ломтиками копченой ветчины. В таком случав достаточно половины назначенной
пропорции щавеля.
409) Соус из шпината.
1,6-2 кг. шпината перебрать, т. е. оторвать стебельки во всю длину листа,
вымыть в нескольких холодных водах, чтобы не осталось земли, опустить
в большое количество соленого кипятку с ложкою соды, сварить до мягкости,
откинуть на сито, обдать холодной водой; когда вода стечет, мелко нарубить,
протереть сквозь сито, переложить в каменную кастрюльку, положить 2-4
куска сахара; 1/2-1 ложку сливочного масла растереть с чайной ложкою
муки, прокипятить, положить в шпинат, размешать, перед отпуском разбавить
стаканом сырых или вскипяченных сливок, подогреть до самого горячего
состояния, но не кипятить.
Взять: 1,5-2 кг. не перебранного шпината. Чайную ложку муки.
1/2-1 ложку сливочного масла, 2-4 куска сахара, 1 стакан сливок.
Подавать с гренками, выпускными яйцами, рублеными яйцами, омлетом, с
жареною печенкою, котлетами, копченою вотчиною, жареными мозгами. В
таком случае достаточно половины назначенной пропорции.
410) Соус из молодой крапивы.
Приготовляется совершенно так, как шпинат № 409, только его не надо
протирать сквозь сито, а мелко изрубить, Подается с тем же.
411) Соус из рассады.
Приготовляется совершенно так, как соус из шпината и крапивы № 409 и
410. Рассаду можно мело изрубить, или протереть, кто как хочет. Подается
с тем же.
412) Соус из лебеды.
Приготовляется, как шпинат № 409, подается с тем же.
413) Соус из салата.
Приготовляется, как шпинат № 409, подается с тем же.
414) Соус из редьковника.
Приготовляется, как шпината № 409, подается с тем же.
