ОТДЕЛ 3
Соуcы и подливки

Б) СОУСЫ К ОВОЩАМ

314) Соус желтый к спарже, брюкве, репе.
Ложку сливочного масла, 3/4 стак. сливок и 1,5 стак. воды, в которой варилась спаржа или брюква, вскипятить, немного остудить, 5 желтков растереть с 2 ложками сахара, развести нежного соусом, вылить в остальной соус мешая, бить веничком или просто мешать на огне, до самого горячего состояния, пока не пойдет пар, но не кипятить.
Взять: 5 яиц, 3/4 стак. сливок, 2-3 куска сахара.

315) Соус на сливках к свежей капусте, моркови, репе, брюкве или цветной капусте. 1 стакан
воды, в которой варилась зелень, 1 стакан сливок, 1 ложку сливочного масла, немного соли (мускатного ореху), 2-3 куска сахара вскипятить, всыпать 1/2 стак., истолченных, просеянных сухарей, прокипятить хорошенько, облить зелень. Соус этот должен быть густоты свежей сметаны.
Взять: 1 ст. сливок, 50 гр. сливочн. масла. 1/2 стак. толченых сухарей. 2-3 куска сахара. Мускатного ореху, соли.
Вместо этого соуса, сваренная капуста, морковь, брюква, репа, цветная капуста и пр. обливаются маслом с темно поджаренными в нем толчеными сухарями № 273.

316) Подрумяненное масло с сухарями.
Все овощи как-то: спаржа, морковь, репа, брюква, простая и цветная капуста даже картофель, будучи сварены, могут быть подаваемы с подрумяненным маслом, см. № 273.

317) Соус белый к цветной капусте, фаршированной репе, брюкве, земляным грушам, к булочкам немецким, к пудингам.
Растереть до бела ложку чухонского масла, уложив в него немного муки, развести 2 стаканами согретых сливок, или молока, прокипятить, вбить 4 желтка растертые с 2-4 мелкого сахара шибко мешая, поставить на плиту, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить. Всыпать для вкуса или мелко нетолченой цедры, или ванили, или корицы, смотря по тому к чему подается.
Взять: 1 ложку масла, 1 ложку муки, 2 стак. сливок или цельного хорошего молока. 2-4 куска сахара.
4 желтка.
Для вкуса цедры лимонной или ванили.

318) Сабайон. См. № 358.