КУШАНЬЯ

ОТДЕЛ 5.
МЯСНЫЕ БЛЮДА.
Д) СВИНИНА.

753) Буженина.
Так называется задняя часть свежего несоленого вепря, которая жарится, как каждое жаркое на противне, на положенных двух крест на крест лучинках. Ставя в духовую печь, буженину надо смазать маслом, осыпать специями, снизу подлить ложки 2 - 3 воды. Когда поджарится слегка, поливать стекшим соусом; подается с разварным картофелем и цельным луком, который жарится одновременно в соку.
Взять: 1.2-1.6 кг. свинины, 5-10 зерен английского и 5-10 зерен простого перца, 6-12 луковиц или луку шарлоту, 2-3 шт. лаврового листа.

Настоящая буженина, в сенной трухе с пивом.
Вымыть кусок свинины от заднего окорока, завязать в салфетку, опустить в кастрюлю с холодною водою, и двумя большими горстями, свежей, душистой, сенной трухи, вскипятить раз, другой, затем вынуть свинину из салфетки, положить ее в кастрюлю, всыпать 5-10 зерен англ. и 5-10 зерен простого перца, 2-3 штуки лаврового листа, всех кореньев по штуке, налить бутылкою черного пива, накрыть крышкою, тушить до готовности. Подавая облить тем же соусом, с которого снять жир и который надо подправить мукою.
Взять: 1.2-1.6 кг. свинины, всех кореньев по 1 шт., бутылку черного пива, 5-10 зерен английского и 5-10 зерен простого перца.
Подавать:
1) С соусом из каштанов № 513-514.
2) С тушеною капустою № 437.
3) С разварным картофелем.

754) Жаркое свинина с соусом из чернослива.
Небольшой кусок от свежего окорока выбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить 1/2 или стакан вина, 1/2 стакана уксуса, 1.5 стак. воды, всыпать немного соли, лаврового листу, английского перцу, можжевеловых ягод, тушить под крышкою на плите, часто переворачивая мясо; 200 гр. чернослива разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренною в масле тертою булкою, положить немного сахару, корицы, развести соусом из под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде мясо.
Взять: 1.2 кг. свинины, 1/2-1 стакан вина, 200 гр. чернослива, или 1/2-1 стак. вишневого сока, 1/2 стакана уксуса, 8-10 шт. лаврового листа, 1/4 французского белого хлеба, 1/2 горсти перца, 1 горсть можжевеловых ягод, 1/2 ложки масла, 4-5 кусков сахара, 1/2 чайной ложечки корицы. Вместо чернослива можно употребить вишневого сока.

755) Жаркое свинина шпигованная.
Свежий окорок выбить хорошенько, вымочить в воде, снять кожу, нашпиговать шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать изрезанного луку, немного петрушки, лаврового листу, английского перцу и гвоздики, положить на все это свинину, облить маслом, жарить, поливая ее собственным соусом. Кусок сухого бульона распустить в стакане воды, снять с соуса из-под жаркого жир, смешать с распущенным сухим бульоном, прибавить капарцов, или лука-шарлота поджаренного в жире, собранном с соуса, или маринованных боровиков, или рыжиков, вскипятить, облить сложенное на блюдо жаркое. В соус этот можно также прибавить ложки 2 вина или сои.
Взять: 1.2 кг. свинины, 50-100 гр. шпика, 2 луковицы, 1/2 петрушки, 5-6 шт. лаврового листа, 10 шт. гвоздики, 1 ложку масла, 1/2 горсти английского перца, соли.
На соус: сухого бульона, 2-3 ложки капарцов, или 1 ст. лука-шарлота, или ложки 4 маринованных боровиков. (2 ложки вина или сои).

756) Жаркое свинина маринованная.
Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса, с 1/2 стакана прованского масла, стаканом
мадеры, осыпать лавровым листом, 1 луковицею, положить эстрагону, немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле, перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагою и жарить в печи. Или вынув, изжарить на противне, подлив немного сперва того же уксуса, а потом поливать стекшим соусом. За час перед отпуском посыпать тертым черным хлебом, 1/2 ложкою мелко изрубленной лимонной цедры и жарить, не поливая уже более соусом. Подавать с разварным картофелем.
Взять: 1.2 кг. свинины, 1 стакан мадеры, перцу, лаврового листу, 1 луковицу, 1/2 стак. прованского масла. Цедры лимонной, эстрагон, хлеба.
Подавая облить крепким соусом, прибавив в него соус, в котором жарилась свинина, сняв с него жир. Или облить соусом из вишен, или соусом из смородины.

757) Свежая свиная грудинка, фаршированная капустою и яблоками.
Вымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между костями и мясом и нафаршировать следующим образом: нашинковать маленький кочан свежей капусты, посолить, выжать, или взять кислой капусты, смешать с 5 кислыми яблоками, мелко нарезанными, ложкою масла, нафаршировать грудинку, зашить, посыпать мелко нарезанною луковицею, подлить ложки 3 воды и жарить в печи.
Взять: Грудинку, маленький кочан свежей или 2 стак. кислой капусты, 5 кислых яблок, 1 ложку масла, 1 луковицу.

758) Свежая свиная грудинка с соусом из слив, яблок или вишен.
Грудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде. Когда остынет, осыпать хорошенько тертым хлебом, поджарить с обеих сторон в печке на противне, вымазанном 1 ложкою масла. 2 ложки вишневого, яблочного пюре, или пюре из слив с медом или с сахаром развести 2 стаканами бульона или воды, прибавить, если надо, сахару, 1/2 чайной ложечки корицы, 5 шт. толченой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна, вскипятить, облить грудинку.
Взять: Грудинку, хлеба, 1 ложку масла, 1/2 чайной ложки корицы, 5 шт. гвоздики, 2 ложки вишн., яблочн. пюре или пюре из вишен. Цедры с 1/4 лимона, (2-3 куска сахара). 3 ложки мадеры или портвейна.

759) Свиные и воловьи почки.
Свиные почки, но гораздо лучше воловьи приготовляются во Франции следующим образом: опустить в кипяток, вскипятить несколько раз, снять накипь, вынуть, остудить; нарезать тонкими ломтиками. В ложке масла поджарить ложку муки, развести 3/4 стак. бульона и 3/4 стак. мадеры или хереса, положить испеченую растертую луковицу. Почки посолить, посыпать слегка мукою и перцем, опустить в соус, накрыть и тушить на легком огне с час времени.
Или вскипятить их в соусе из эссенции № 272.

760) Котлеты из свинины.
Взять свинину котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой косточке было мясо, выбить его хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, намазать яйцом котлеты, посыпать 5-6 сухарями; положить на сковородку, на 2 ложки раскаленного масла, поджарить с обеих сторон.
Подавать с соусом, следующим:
1) 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 1.5 стаканами бульона вскипятить в нем 1/2 стакана тертого хрена.
2) Или вместо хрена употребить 2 ложки корнишонов, точно также вскипятить с соусом.
3) Или облить крепким соусом № 302 с вином.
4) Или облить соусом с луком-шарлотом № 291.
5) Подать с зеленым сушеным горошком № 376 и с картофельным пюре № 476.
6) Облить котлеты вишневым сиропом, но только те котлеты, которые намазаны одним яйцом без лука и посыпаны сухарями.
Или другим манером. Ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ложке масла, когда остынет, вбить 3 яйца, размешать, намазать тем котлеты, осыпать их 5-6 сухарями, положить на сковороду или противень, намазанный 1.5 ложками масла, вставить в печь, поджарить, поливая стекшим маслом.

761) Верещака.
Свежую, свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, подложив свежего шпика. Переложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатый, положить 5 зерен английского и 5 зерен простого перца, одну мелко изрубленную печеную луковицу, вскипятить хорошенько, наконец всыпать ложки 4 тертого хлеба, но чтобы соус не слишком был густ, размешать, вскипятить.
Взять: свиную грудинку, 1 луковицу, простого и английского перцу по 5 зерен.
100 гр. свежего шпика, хлеба ржаного, свекольного рассолу.

 

 

 

Начало раздела


© 2003-2009 Kuluar.ru. Все права защищены. | admin@kuluar.ru
  Rambler's Top100 Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru Женский портал, женских каталог, все для женщин! Каталог женских ресурсов