ЛУЧШИЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ.

ИНДЕЙКА      ДИКАЯ ПТИЦА                                     НАЧАЛО РАЗДЕЛА           
ЦЫПЛЯТА            ГЛУХАРЬ  
ГУСЬ                      ТЕТЕРКИ    
УТКА                       ФАЗАН
                                 ДИКАЯ УТКА       
                                 РЯБЧИКИ  
                 КУРОПАТКИ

Жареная индейка фаршированная грецкими орехами.
На индейку взять 400 гр. грецких орехов, очистить их от скорлупы, обварить, очистить от кожицы, истолочь, чтобы сделалось как тесто, положить к ним 400 гр., поджаренной в масле, телячьей печенки, истолченной и протертой сквозь сито, 1/2 белого, в молоке размоченного хлеба, 2-4 сырые яйца и 50 гр. сливочного масла. Смешать все вместе, нафаршировать индейку, изжарить, как обыкновенно. Подавая разрезать, облить красным соусом с мадерою.
Взять: 1.2 кг. индейку, 400 гр. грецких орехов, 400 гр. телячьей печенки, 2-3 ложки масла, 1/2 французской булки, 2 яйца.
На соус: 1/3 стакана муки, 3-4 куска сахара, 1/2 лимона, 1/4-1/2 стакан мадеры.

Тушеная индейка с рисом по-французски.
Небольшую индейку или большого каплуна очистить, вымыть в нескольких водах, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, положить нарезанных кореньев и пряностей, накрыть крышкою, тушить на легком огне, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорало, 200 гр. риса завязать в тряпочку, сварить в бульоне, потом смешать с ложкою масла, потушить под крышкою.
Когда индейка будет готова, разрезать на части, уложить на блюдо сперва, крылья, ножки и проч., а наверх филей; обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки; с соуса этого надо сперва снять жир.
Взять: Небольшую индейку или каплуна, 2 луковицы, 10-15 зерен английского перца, 100 гр. шпика или 100 гр. масла, 3-4 штуки лаврового листа, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 порея, 1 стакан т. е. 200 гр. риса, мускатный орех.

Жаркое цыплята фаршированные.
2-4 цыпленка, зарезать накануне, вычистить, положить на лед или в холодную воду. На другой день вымыть, вытереть мукою и солью, нафаршировать следующим образом: сухари истолочь, смешать с 2-8 ложками свежего масла, положить соли, 1-2 желтка, всыпать 6 столовых ложек зеленой, мелко изрубленной петрушки с укропом жарить в кастрюле на плите в 200 гр. масла. Так изжаренные цыплята чрезвычайно вкусны; впрочем их можно изжарить и в 100 гр. масла. Подавая, облить маслом с поджаренными сухарями.
Взять: 2-4 цыпленка, 2-4 ложки масла, 2-3 сухаря.
На фарш: 1.5 стакана толченых сухарей,6 ложек петрушки и укропу, 2 ложки масла, 1-2 желтка.

Жаркое цыплята фаршированные другим манером.
2 больших или 4 маленьких цыпленка обработать как следует, нафаршировать следующим образом: булку размочить в молоке или сливках, выжать, влить растопленного масла, в котором поджарить сперва до половины готовности мелко нарезанную зеленую петрушку, которой должно быть много, размешать, вбить 2 яйца, посолить, наполнить тем внутренность цыплят, зашить плотно кожицу; за полчаса перед обедом вставить в печь, поливать чаще маслом, и наконец сметаною; подавая обсыпать сухарями, облить тем же соусом. Некоторые кладут в этот фарш немного шафрану.
Взять: 2-4 цыпленка, 1 булку, зеленой петрушки и укропу, 1 стакан молока, мускатного ореху, 1/2 стакана сметаны, 3 желтка, 4 ложки масла, 3-4 сухаря.
К этим цыплятам хорош следующий салат: перебрать спелый салат, нарезать мелко укропу и луку, влить свежей сметаны и уксусу, смешать с салатом.

Цыплята с зеленым горохом.
Очистить цыплят, разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водою, посолить, всыпать 5 стаканов свежего, вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. Тогда вынуть, цыплят, а в горох положить 2-3 куска сахара, 1/2 ложки муки, мелко изрубленной зеленой петрушки с укропом, варить под крышкою; можно влить 1/2 стакана сливок, уварить горох до мягкости и до надлежащей густоты. Цыплят же обвалять в яйце и сухарях, поджарить; подавая, огарнировать ими горох.
Взять: 3 шт. цыплят, 1/2 стакана сливок, 5 стаканов свеж. вылущенного гороха, 1 яйцо, 4-5 сухарей, 2-3 куска сахара, 1/2 ложки муки, 2 ложки масла.

Цыплята под соусом с крыжовником.
Трех цыплят разрезать на части, сварить с кореньями; 1 стакан незрелого крыжовника налить 2-3 стаканами этого бульона, положить 5-6 кусков сахара, тушить под крышкою до готовности, но чтобы крыжовник не разварился. Распустить ложку масла, всыпать ложку муки, развести 3 стаканами бульона, положить крыжовник и цыплят, раз вскипятить, сложить на блюдо. Сваренных же цыплят можно обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить слегка в ложке масла и тогда облить соусом, в который можно прибавить рюмку столового вина.
Взять: 3 или 2 шт. цыплят, 1- 2 ложки масла, 1 стакан крыжовника, 1 яйцо, 4-5 сухарей,
5-б кусков сахара, 1 ложку муки. (1 рюмку столового французского вина), 1 морковь, 1 петрушку.

Фрикасе из вареных цыплят или еще лучше из курицы.
2-4 очищенные и пополам разрезанные цыпленка, или 1 курицу, разрезанную на 4 части, налить водою, слегка посолить, сварить, положив 1/2 ложки сливочного масла и кореньев; когда будут готовы сложить их перед самым отпуском на блюдо, огарнировать следующим образом: 1
а) 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, разрезать на несколько частей.
б) Нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2-3 сухаря, немого сливочного масла, 1 сырое яйцо, зелени, укропу, мускатного ореху, наполнить этим раковые спинки, сварить.
в) Приготовить немного слоеного теста, вырезать из него 9-12 треугольных штучек, испечь, огарнировать ими курицу (2/3 стакана муки, 100 гр. масла).
г) Нарезать б-9 ровненьких ломтиков жареной телятины.
д) Приготовить фарш из телятины, сварить из него фрикадельки или кнель опуская его в подсоленную воду или бульон чайною ложечкою, так чтоб они имели продолговатую форму полной чайной ложечки (150 гр. телятины, 50 гр. булки, 1/2 яйца, 1/2 ложки масла, соли, мускатного ореха). Этой кнелью огарнировать также курицу.
е) Отварить в подсоленной воде штук 6, на несколько частей разрезанной спаржи.
Когда все это будет уложено, облить следующими соусом: 1.5 ложки сливочного ракового масла, 1/2 стакана муки размешать, развести 3-4 стакана процеженного бульона мешая, пока не погустеет, процедить, положить штук 12 раковых отваренных и очищенных шеек, штук 6 отваренных шампиньонов, штук 6 маленьких сваренных свежих или маринованных боровиков, несколько маленьких ломтиков лимона без зерен, 1/4 рюмки хересу или мадеры, соли, 1-2 куска сахара, вскипятить. Разбить отдельно 2-3 желтка, влить в них понемногу самого горячего подготовленного соусу, мешая шибко до гладкости, перелить в остальной соус, размешать, облить всем этим цыплят или курицу:
Взять: 2-3 цыпленка или 1 курицу, 100 гр. вареной или жареной телятины, 1 морковь, 1 петрушку, 12 раков 1.5 стакана муки, 2-3 сухаря, 1/4 французской булки, 3-4 яйца, штук 6 спаржи, 2 головки цветной капусты, укропу.
Всего 300 гр. масла, 1/4 рюмки мадеры или хереса, 6 шампиньонов, 3-6 боровиков, 1/4 лимона, мускатного ореху, 1-2 куска сахара. 200гр. сырой телятины.

Жаркое гусь по-литовски с яблоками.
Выбрать из гуся лишний жир, который употребить для жаренья пончиков и проч.. Вытереть его внутри и снаружи 1/2 ложкою толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими яблоками, (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом. Испечь отдельно 6-8 хороших яблок, обложить ими разрезанного на блюде гуся. В соус же, сняв лишний жир, всыпать 1/2 ложки муки, развести бульоном; вскипятить, процедить, облить гуся.
Взять: гуся, 1/2 ложки тмину, соли, 6-8 крупных яблок, 2 луковицы, 12 мелких яблок, 1 ложку муки, (майорану).
Гусиные потроха оставить на суп или на соус.

Жаркое гусь с капустою.
4 стакана нашинкованной кислой капусты, 1-2 ложки масла (4 луковицы), тушить в кастрюле под крышкою до мягкости; нафаршировать ею сырого, тмином и солью натертого гуся, изжарить как только что сказано.
Взять: 1.2 кг. гуся, 1/2 ложки тмина, соли, 1-2 ложки масла, 4 стакана т. е. 800 гр. капусты, (4 луковицы).
Оставшийся из под жаркого жир прислуга может есть с кашей.

Гусиные потроха с соусом из чернослива.
Отварить гусиных потрохов с кореньями и перцем. Разварить отдельно чернослив, смешать с бульоном, процедить, влить кто хочет, 1 стакан гусиной крови, 1/2 или 1 ложку уксуса, ложку муки, 2 толченые гвоздики, 3-4 куска сахара, размешать, вскипятить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроха и чернослив.
Взять: гусиных потрохов, 1 морковь, (1 стакан гусиной крови.), 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу, 1 ложку муки, 2 гвоздики, 8-10 зерен английского перца, 3-4 куска сахара, 2-8 шт. лаврового листа, уксусу, 1.4 стакана чернослива т. е. 200 гр..

Рагу из оставшегося жареного гуся.
Оставшееся жаркое гуся разрезать, разрубить на аккуратные куски; в кастрюле распустить 1 ложку масла, прибавить мешая 1/2 ложки муки, развести 1-2 стакан, бульона или кипятка, прибавить немного соуса от жаркого, соли, перцу, положить туда разрезанного гуся, закрыть, дать прокипеть, прибавить отваренного картофеля, положить кусками нарезанных кислых яблок, можно прибавить 1 рюмку столового вина, прокипятить, подавать.

Жаркое утки.
Очищенные и посоленные 1-2 утки изжарить на противне, осыпав их слегка мукою, кто любит можно нашинковать сперва утки 200 гр. шпика. Сначала подлить ложки 2-3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком, посыпая все истолченными сухарями. Если утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полить ложкою масла.
На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, менее жирных.
К уткам жареным нефаршированным подается всегда разварной или жареный картофель или один из салатов, как свежих, так и маринованных.

Тушеные утки фаршированные.
Утки фаршируются яблоками, капустою и макаронами, и в таком случае подаются с красными соусами.

Утка жареная, с соусом из вина.
Изжарить утки в кастрюле в 2-3 ложках масла с кореньями, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6- 7 мелко изрубленных сарделек, взять 1/2-1 стакана солового французского вина, сок из 1/2 лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на блюде утки.
Взять: 1-2 утки, 2-3 ложки масла, 2-3 штуки лаврового листа, 1.5 ложки муки, 1 морковь, 6-7 сарделек, петрушку, 1/2-1 стакан столового вина, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковицу, 1/2 лимона или уксуса, зерен 10 английского перца.

Утка с фаршем из телятины.
Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 600 гр. телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый; яичницу изжаренную из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4 мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1-2 сырых яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкою, на дно кастрюльки положив 100 гр. тоненькими ломтиками нарезанного шпика, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2-3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона прокипятить мешая, процедить; можно прибавить 3-4 штуки ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить один раз, облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.
Взять: 1-1.6 кг. утку, 1 луковицу, 1 сельдерей, 600 гр. телятины, 2.5 ложки масла, 20 зерен английского перца, 1 французский белый хлеб, 2-3 штуки лаврового листа, 1 стакан молока, 5-6 яиц, 1 луковица, 1 ложку муки, (2-4. трюфеля). Мускатного ореху, 100 гр. шпика, 1 рюмку мадеры, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. (Вымя), соль.

ДИКАЯ ПТИЦА

Примечание: Диких птиц ощипывают на сухо, потом оставшиеся в коже перья вытаскивают ножом, опаливают, обтирают мукой, отрубями или просто полотенцем, потрошат и мочат в холодной воде час и более.

Жареный глухарь.
Взять 1 очищенного глухаря, вымочить его на 8-10 часов в уксусе, вскипяченном со специями. Потом нашпиговать его 100 гр. шпика, жарить на противне, поливая 2 ложками масла, а когда будет почти готов, облить 2 ложками уксуса, часто его переворачивать; когда выдаст из себя сок, поливать его этим соком, и наконец облить сметаною. Разрезать, сложить на блюдо, облить процеженным соусом. Если глухарь подается холодным, то не надо подливать сметаны. Чтобы он был мягче, некоторые закапывают его в хорошую землю в саду на 24 часа.
Взять: глухаря, 2 ложки масла, 2 ложки уксуса, 100 гр. шпика, (1/2 стакана сметаны).
Подается к нему какой-нибудь соус из свеклы или тушеный картофель и все свежие и маринованные салаты.

Тетерки с красным вином.
Две очищенные тетерки нашпиговать 200 гр. шпика, обжарить в кастрюле в двух ложках масла до половины готовности; влить стакана два бульона, положить ломтиками нарезанного, как луку, так и корешков петрушки, накрыть крышкой, тушить до мягкости; тогда подлить от 1/2-1 стакана красного вина, положить пол-ложки муки с куском масла разведенные кипятком, прокипятить, облить, разрезанные па блюде тетерки.

Тетерки с каштанами.
2 хорошо очищенные тетерки изжарить до половины готовности в кастрюле, в 1.5-2 ложках масла, прибавляя при этом немного кипятку, чтобы не пригорали, подлить 1/2 стакана бульона, положить 1/2-1 стакана сметаны и, переворачивая их, тушить под крышкою, пока тетерки не будут мягки. Между тем обдать кипятком 200 гр. каштанов, очистить от кожи, сварить их в 2 стаканах молока с маслом, подать с тетерками.

Тетерки со сметаной, сосисками и картофелем.
Изжарить 2 тетерки, как сказано выше, подлив сметаны. Взять с полфунта сосисок, положить их в кастрюльку, подлив немного воды, раз вскипятить, нарезать ломтиками, опустить в соус, влить рюмку французского вина, положить чайную ложечку муки, размешанной с ложкою воды, прокипятить, положить в этот же соус отдельно отваренного уже картофеля, вскипятить, подавать.

Фазан.
Фазанов надо держать в перьях от 5 до 8 дней, затем надо их очистить, голову же отрубить, спрятать, обжечь весь пух зажженною бумагою и пока мясо еще тепло от огня, натереть всего фазана крепко куском свиного сала или маслом, завернутым в ветошку, чтобы очистить фазана от корней пуха и мелких перьев. Потом грудь нашпиговать шпиком, изжарить в масле в кастрюле, поливая его беспрестанно горячим маслом, 2-3 ложками кипятку и смазывая сметаною; прокалывать жаркое вилкой, чтобы фазан был сочный. Печенка и прочая внутренность не употребляются. Когда жаркое готово, еще раз полить маслом, обсыпать сухарями, подержать на легком огне, чтобы обсыпка запеклась, выложить на блюдо, прикрепить к шее голову с перьями, воткнув ее на палочку, убрать бумажною-брыжею, а перья от хвоста воткнуть в жаркое, переложить на блюдо, подлить соусу, в котором жарился.
Или изжарить фазан на вертеле, нашпиговав его 100 гр. шпика, обложив его ломтиками шпика с 100 гр. и обвязав бумагою, намазанною маслом. Жарить сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом, под конец осыпать сухарями, подать с салатом.
Взять: 1 фазан, 200 гр. шпика, 100 гр. масла, 3-4 сухаря.

Жаркое дикой утки.
Очистить 2-3 утки, натереть солью, опустить на несколько часов в уксус, нашпиговать шпиком,
жарить на противне или в кастрюле, поливая маслом. Подать к ним какой-нибудь салат.
Взять: 2-3 утки, 1- 2 ложки масла, 100-200 гр. шпика. Уксус

Дикие утки с шампиньонами.
Очистить 2-3 утки, вдавить рукой грудную кость, нашпиговать 200 гр. шпика, нарезанного полосками, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла, или на вертеле; когда будут готовы, разрезать, положить на блюдо, облить следующим соусом: в кастрюлю, в которой жарились утки, прибавить 1 ложку масла, 1-2 ломтиками нарезанные луковицы, обжарить, всыпать мешая: 1 ложку муки, разбавить 2 стаканами говяжьего бульона, положить немного соли, перцу, 1 блюдечко мелко нарезанных шампиньонов и дать всему провариться; этим соусом облить разрезанные на блюде утки, подавать.

Жареные рябчики.
3-4 рябчика очистить, посолить, нашинковать, кто любит, 100 гр. шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: 200 гр. масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него рябчики и жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорали; когда подрумянятся со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. В масло же влить две ложки бульона, две ложки сметаны или сливок, вскипятить, облить рябчики, обсыпанные сухарями и мелко изрубленною 1/2 ложкою зеленой петрушки. Жарятся с 1/4 часа.
Взять: 3-4 рябчика, 100 гр. шпика, 3 ложки сметаны, 2-3 сухаря, 200 гр. масла, зеленой петрушки.
Подать к ним какой-нибудь салат.
Примечание: Не свежие рябчики надо, ощипав и выпотрошив, мочить сперва в холодной воде, а потом опустить в холодное свежее молоко и раз в нем вскипятить.

Марешаль из рябчиков.
Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставив косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.
Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 50 гр. масла, 1/2 стакана муки, развести 1.5 стаканами бульона, посолить, прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленных сырых шампиньонов шт. 6, трюфелей 1-2 штуки, вскипятить раза четыре, остудить, нафаршировать нарезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагуль: заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очисток раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1-2 штуки нашинкованных трюфелей.
Взять: 3-4 рябчика, 1 яйцо, 5-6 сухарей, 1 рюмку мадеры, (400 гр. фритюра).
На красный соус: 1/2 стакана муки, 50 гр. масла, 6 штук свежих шампиньонов, 1-2 штуки трюфелей.
На рагуль: 2/3 стакана муки, 1-2 штуки трюфелей, 25 раков, 100 гр. масла, соли, 12 штук шампиньонов.

Куропатки фаршированные.
Куропатки изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы, поджарить в 1/2 ложке масла, смешать с 200 гр. сырой, мелко изрубленной телятины, положить туда же: 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 2-3 желтка, соли, английского перцу, немного мускатного ореху, 1/2 ложки масла, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропатки, тушить под крышкою; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо; облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.
Взять: 3. куропатки, 1 луковицу английского перцу, мускатного ореху, 200 гр. телятины, 1 французский белый хлеб, 1 ложку муки, 1/3 лимона, 1 стакан молока, 2-3 желтка, соли, 200 гр. масла.

КАРТА РАЗДЕЛА