ОТДЕЛ 31.
В) КОЛБАСЫ И СОСИСКИ.
2689) Колбасы превосходные.
Взять 4 кг. нежирной свинины, говядины от толстого филея
2 кг, и то и другое нарезать очень мелко; прибавить 2 кг.
свежего шпика, нарезанного продолговатыми тоненькими ломтиками;
посолить, положить селитры, 2 стак. рома, размешать хорошенько,
наполнить воловью кишку, крепко ее набивая, но чтобы она
не лопнула, положить под пресс на два дня, потом повесить
на несколько дней, и наконец коптить не менее трех недель,
чтобы не были сыры.
2690) Сосиски свежие.
Взять 4 кг. нежирной свинины и 4 кг. жирных обрезков; если
свинина свежая, то наскоблить ее ножом, если же слегка замороженная,
то мелко нарезать, как гречневые крупы. Из 1.2-1.6 кг. оставшихся
обрезков и жил сварить бульон с английским перцем, лавровым
листом и с 200 гр. мелко изрубленного лука. Когда бульон
будет готов, процедить его, остудить, взять этого бульона
стак. 5-6, залить им мелко изрубленное, вышепоименованное
мясо, всыпать толченого английского перца, простого, ( майорана,
кто любит), размешать хорошенько руками и наполнить шпринцевою
формою тонкие свиные кишки, перевязать их длиною в 50 см.
связать оба конца, повесить в теплое место на несколько
часов, чтобы обсохли, потом вынести в холодное место: долее
3-х недель нельзя их сохранять. Перед отпуском сложить их
в кастрюлю, налить водою, пивом или свекольным рассолом
так, чтобы их едва покрыло, варить пока соус не выкипит,
потом поджарить с обеих сторон на плите или в духовой печи;
можно подложить немного шпику, осыпать сухарями, подавать
с сырой или кислой капустой или с горчицею.
2691) Сосиски копченые.
На 6 кг. нежирной взять 2 кг. жирной свинины, наскоблить
ее ножом или очень мелко нарезать; взять селитры, соли по
вкусу около 300 гр., простого и английского перца, истолочь
очень мелко, смешать с мясом, наполнить кишки очень плотно,
перевязать, подержать в тепле часов 20, потом повесить в
холодное место и коптить 1.5 недели.
2692) Колбасы литовские копченые.
Взять 4 кг. свинины очищенной от жил, 1.2 кг. говядины и
800 гр. дичи, серны или лося; свежее это мясо как можно
мельче нарезать ножом, отбрасывая жилы, а потом изрубить
сечкою. Некоторые замораживают мясо, чтобы легче было резать
его, но мороженое мясо теряет вкус и сочность. Перца простого,
английского, гвоздика, майорана. лаврового листа, соли сухой,
селитры, все это мелко истолочь, просеять, размешать с мясом,
выбить его деревянною толкушкою, прибавив 3/4 стакана спирта.
Тогда положить 200 гр. верхнего свиного сала от затылка,
нарезанного тоненькими продолговатыми кусочками; плотно
наполнить этою массою толстые воловьи кишки (чем он толще,
тем лучше), поправляя рукою, чтобы не было пустого места,
однако же осторожно, чтобы не лопнула кишка; потом перевязать
их, положить между двумя дощечками, наложить на них легкий
пресс, держать два дня в протопленной комнате, потом вынести
в кладовую, покрыть доскою и камнями, увеличивая постепенно
их тяжесть. Через две недели вынуть из-под пресса, повесить
их в холодном месте, потом коптить их около двух недель,
переворачивая их то одним, то другим концом; после копчения
повесить их на чердак, на сквозной ветер недели на две,
а потом, очистив их, сохранять в сухой ржи, хмеле, сене
или в золе.
Начало
раздела
