КУШАНЬЯ

НАЧАЛО

О НАС ПОДАРКИ ВАШ ДОМ ВАШ СТИЛЬ ТВОРЧЕСТВО КЛУБ МОСКВА E-MAIL


ОТДЕЛ 29
ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ
Д) ЗАПАСЫ ИЗ ГРИБОВ

2558) Порошок из рыжиков.
Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень покрытый соломою, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить это, если надобно, два-три раза, потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов; только вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.

2559) Рыжики, маринованные в бутылках.
Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки; не мыв их отварить в уксусе с солью и на бутылку рыжиков положить чайную ложку сахара; остудить, переложить рыжики в бутылку, залить тем же уксусом.

2560) Рыжики другим манером с эстрагоном.
Приготовить точно также № 2559, с тою только разницею, что в уксус прибавить корицы, гвоздики и эстрагона, ( корицы, 5 зерен гвоздики, 5 шт. лавр. листа и веточку эстрагона).

2561) Рыжики третьим манером.
Складывать самые маленькие рыжики в бутылки, а средние в банки, пересыпая укропом и солью (на бутылку ложки 2 соли). Первые дни рыжики будут опадать, их надо добавлять свежими, прибавляя на бутылку еще по ложке соли. Сложенные в бутылки закупорить, засмолить, а сложенные в банки накрыть капустным листом, который перемывать от времени до времени, и не накладывая на рыжики листа завязать банку пузырем.

2562) Рыжики или боровики соленые.
Очищенные рыжики или боровики обварить кипятком, откинуть на решето; когда вода стечет и они обсохнут, класть рядами шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью, немного простым и английским перцем, лавровым листом и луковицею. Когда ведерко наполнится, закрыть чистою тряпочкою, сверху кружком и камнем; зимою несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.

2563) Сушеные боровики.
Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив их на скатерть или бумагу, или высушить в печи; сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде; когда размокнут, варить их в той самой воде потом тушить их со сметаною или маслом, посыпать зеленью, подавать.

2564) Сушеные боровики другим манером.
Собрав боровики очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго; ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли; или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся для вкуса в борщ, в щи из щавеля и проч.; делается из них фарш для ушков, соус № 220 и т. д.
Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде; сварить их до мягкости в соленой воде; за полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, а кто любит, и прованским маслом.

2565) Как сохранять свежие грибы в масле.
Молодые здоровые боровики очистить, отрезать корешки, вытереть до суха полотенцем, поджарить в масле (масла класть столько, чтобы покрыло грибы), поджарить грибы до половины готовности, выложить их на блюдо; в это же самое масло положить свежие и т. д., пока все грибы не пережарятся. Когда остынут, сложить в небольшие стеклянные или каменные банки, шляпками вверх, и заливать каждый ряд растопленным и едва теплым маслом. Залить маслом до самого верха, через несколько часов обвязать пузырем и поставить в холодное место. Подавая на стол, поджарить их до готовности в том же самом масле, подлить самой свежей сметаны, посыпать простым перцем и зеленью.

2566) Как сохранить боровики свежими в сметане.
Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить самою свежею сметаною и посолив тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавив ложку свежей сметаны, посыпать простым перцем и зеленью.

2567) Белые грибы или боровики маринованные.
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2-3, откинуть на решето, когда обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом № 2235, вскипяченным с солью, с лавровым листом и английским перцем, завязать; через несколько времени, если уксус сделается мутным, слить его, а залить таким же точно свежим.

2568) Белые грибы, маринованные другим манером.
Вскипятить уксус с солью, с лавровым листом и английским перцем, положить в него отваренные уже в воде грибы, дать вскипеть еще два раза; когда остынут, класть в стеклянные банки и, чтобы не портились, заливать сверху растопленным маслом.

2569) Белые грибы маринованные 3-м манером.
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные боровики; когда хорошо вскипят, тотчас же перелить их вместе с уксусом в каменную или глиняную посуду, дать им постоять так целые сутки, потом перемыть их хорошенько в этом же самом уксусе, откинуть на решето и складывать в банки как растут, залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом, английским перцем и немного соли. Залить сверху прованским или растопленным русским маслом, завязать пузырем, держать в холодном, но сухом месте.

2570) Порошок из белых грибов.
Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист покрытый соломою, и вставить в печь после хлебов; повторить это, если надо будет, несколько раз; когда высохнут совершенно истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.

2571) Белые грибы соленые.
Их заготовить можно весною на целое лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодною водою, пока не остынут; тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх и пересыпать каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполною, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодную воду, а если давно посолены, то мочить можно хотя и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти ее будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов № 2570.
На ведро белых грибов берется 1,5 стакана соли.

2572) Белые грибы соленые другим манером.
Взять свежие боровики вобранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более, чем первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить их так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко, шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимою для употребления, помочить их сперва на несколько часов в холодную воду, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.

2574) Шампиньоны соленые.
Очистить шампиньоны от верхней кожицы; большие штуки разрезать на несколько частей и солить их, как и все прочие грибы, пересыпая каждый ряд солью, белым рубленным луком и перцем; наполнить непременно всю банку, накрыть грибы кружком, обвязать пузырем и держать в холодном месте.
Если бы нашлось в них слишком много соку, можно его слить, употребить в какой-нибудь соус, но соку в банке всегда должно оставаться на два пальца выше грибов. Сверху кружка можно еще залить прованским маслом.
На 1 ведро шампиньонов берется 2 стак. соли. Перед употреблением вымочить как сказано № 2572.

2575) Соя из шампиньонов.
20 больших шампиньонов посолить, оставить их так на 24 часа, растереть их потом ложкою, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки; из 20 шампиньонов должно выйти от 1.5 до 2 бутылок сои.
Соя из сушеных белых грибов. Вымыть грибы, сварить в небольшом количестве воды; когда грибы сварятся употребить их в кушанье, а бульон выварить, слить в бутылки, употреблять для вкуса в кушанья, вливать понемногу и можно всыпать в него перец каён.

2576) Грузди.
Вымыть грузди, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день переменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого дерева пересыпая солью.
Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленым белым луком.
На ведро груздей берется 1.5 стак. соли. Перед употреблением вымочить. См. № 2572.

2577) Грузди.
Отобрать мелких груздей, не мочить их, но только перемыть, дать им обсохнуть на решетах, укладывать в большие банки пересыпая укропом а каждые два ряда груздей посыпать слегка солью, не класть гнета, а засыпать сверху порядочно солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением вымочить см. № 2572.

2578) Порошок из шампиньонов.
Сушить шампиньоны точно так, как и боровики № 2563, но шампиньоны надобно мельче нарезать и срезывать сторону шляпок, чтобы порошок не был горек.

2579) Шампиньоны маринованые.
Очистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито; когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикою, простым и английским перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом; залить сверху прованским маслом, обвязать пузырем, поставить в холодное место.

2580) Трюфели.
Выбрать свежие здоровые трюфели, вымыть, очистить щеткою, снять осторожно сверху кожицу или лупину, варить 1/4 часа в белом виноградном вине, откинуть на сито, дать стечь вину; когда остынут, сложить в банки с узкими горлышками, залить прованским маслом, закупорить, засмолить, сохранять в холодном, но, сухом месте.
Или очистив трюфели, нарезать их кусками, пересыпать круто солью, оставить так на две недели; затем слить этот сок, положить в него сухих белых грибов, которые, сварив, остудить, залить этим соком трюфели, сложенные в банку, можно залить сверху растопленным салом или прованским маслом, обвязать пузырем.

2581) Маринованные трюфели.
Перемыв трюфели так, чтобы на них не осталось земли, сложить в муравленный горшок, пересыпать их немного солью, в такой пропорции, как солят кушанья; тогда взять, по ровной части, красного пивного уксусу и красного вина медока, смешать и облить этим составом трюфели так, чтобы они были совершенно покрыты. Затем обвязать горшок ветошкою, обмазать тестом и 3 дня сряду ставить его в печь после хлебов, вынимая каждый раз часов в пять вечера; после 4 дней снять ветошку, долить воды столько, чтобы все трюфели покрыло. Потом трюфели выложить на сито, а всю жидкость влить в кастрюльку; если окажется мало соли, то прибавить ее по вкусу, а также и немного специй, кто любит сих, вскипятить раза два и, сложив трюфели в миску, облить их горячею жидкостью. Когда остынут, разложить в банки с широкими горлышками, наблюдая, чтобы трюфели были совершенно покрыты жидкостью, закупорить, засмолить, уложить банки боком, чтобы пробки внутри касались постоянно жидкости, сохранять в холодном, но сухом погребе. Так приготовленные трюфели кладутся в красные соуса и в паштеты.

2582) Разведение шампиньонов.
Выкопать канаву глубиною в 50 см. и какой угодно ширины, наполнить ее ровно с краями конским удобрением, наверх же насыпать 35 см. чернозема, разровнять его хорошенько; потом взять шампиньонов с корнями и землей, изрубить их крупно, посеять на этой гряде, засыпать землею в 3 пальца толщины. Через три недели, на поверхности этой гряды, земля начнет подниматься маленькими кучками, это признак, что шампиньоны растут; заведя их таким образом они не скоро выведутся, особенно если, собирая их каждый раз будут сеять опять на гряду корешки разрубленные, как первый раз, прикрывая их сверху землею.



КАРТА РАЗДЕЛА

Начало раздела

 

© 2003-2014 Kuluar.ru. Все права защищены. | admin@kuluar.ru
  Rambler's Top100 Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru Женский портал, женских каталог, все для женщин! Каталог женских ресурсов